2. Industrias ALIMENTARIAS:
A) PAN: la levadura [Saccharomyces cerevisiae] es un hongo unicelular del grupo de los asco-micetos, con organización celular procariota y pared celular de quitina.
En la fabricación del pan se usa este hongo, que da la fermentación alcohólica. El resultado de esta fermentación:
C6H12O6 --> 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP
B) VINO Y CERVEZA: Se utiliza la levadura, por tanto, se realiza la misma fermentación anterior. En este caso se fermenta el azúcar presente en el zumo de la uva (mosto).
El CO2 sigue evaporándose y el alcohol se queda en el líquido,dependiendo del tipo de fermentación el resultado es distinto.
Para hacer la cerveza, la fermentación es similar, pero aquí usamos la malta. Se deja germinar la semilla, se tuesta (malteado) y se tritura (azúcares), finalmente se deja fermentar con la levadura. Al producto final se le añade flores de lúpulo para darle sabor amargo.
c) QUESOS Y LECHES FERMENTADAS: los microorganismos utilizados son las bacterias (lactococos/ lactobacilius casei/ propionibacterium/ penicillium roqueferti).
Básicamente el hecho químico es:
Glucosa ---> 2 CH3-CHOH-COOH + 2 ATP
Proceso:
- Se coge la leche y se adiciona el cuajo.
- Renina + fermentación láctica = ácido láctico. Precipitan las proteínas de la leche en forma sólida= cuajada.
- Se retira el suero por filtración ( en telas limpias).
- Se añade sal y se deja que el queso madure mediante una bacteria transfiriéndole sabor y olor.
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